Udtalelse
I 2021 modtog Danmark ifølge TV2 38 Michelinstjerner fordelt på 27 restauranter. De mange hædersbevisninger har gjort Danmark til et land, som turister valfarter til for at kunne nyde madkunst i verdensklasse.
Turisterne har dog ikke samtidig mulighed for at få indblik i det, som sker i køkkenerne, mens de nyder maden ved spisebordene, og de færreste forestiller sig nok, at krænkelser dér kan være en del af menuen.
Lisa Lind Dunbar har arbejdet i 14 år på restauranter både med og uden Michelin-stjerner. Hun fortalte i januar til samtidsmargasinet Atlas, at hun oplever restaurationsbranchen som en branche med et ualmindeligt dårligt arbejdsmiljø og en giftig og ofte krænkende kultur. For kvinders vedkommende er seksuelle krænkelser mange steder en del af kulturen, fortæller hun også.
Lisa Lind Dunbar har selv oplevet seksuel chikane på en restaurant i kødbyen i København. En mandlig køkkenchef og medejer udsatte hende dér dagligt for seksuelt grænseoverskridende bemærkninger, og hun oplevede også en stærkt grænseoverskridende episode, som hun i situationen frygtede ville udarte til en voldtægt, fortæller hun til Atlas.
Hendes oplevelser falder i tråd med en undersøgelse, som Institut for Menneskerettigheder lavede i 2019 blandt 357 elever i hotel- og restaurationsbranchen. Undersøgelsen er ikke omfattende nok til at kunne kaldes “repræsentativ for branchen”, men resultatet blandt de mange elever var, at hver femte elev – og flere blandt kvinderne – har haft oplevelser med seksuelle krænkelser på jobbet.
Men også de uddannede kokke og tjenere udsættes hyppigere for seksuelle krænkelser end ansatte i de fleste andre fag. Det Nationale Forskningscenter for Arbejdsmiljø udgav i 2018 en rapport, som viste, at 9,1 procent af de ansatte kokke og tjenere havde været udsat for seksuelle krænkelser på jobbet, hvor tallet er 3,6 procent for alle typer af arbejdstagere.
En arbejdskultur som man kan blive syg af
Lisa Lind Dunbar arbejdede for nogle år siden på en naturvinbar på Nørrebro. En hidsig mandlig kok pegede på hende og råbte hende ind i hovedet på klos hold, at hun var “fuldstændig syg i hovedet”. Vredesudbruddet kom, fordi hun havde spurgt, om hun skulle købe mere brød. To af hendes mandlige ledere overværede episoden uden at blande sig.
Hun henvendte sig senere til en af lederne, som mente, at hun selv havde været en del af alle konflikter på stedet, og konflikter som den ovennævnte var derfor ikke noget, som der var brug for at blive talt mere om, fortæller hun til Atlas.
Hun tilføjer, at hun mange gange har forsøgt at dele ubehagelige oplevelser af overgreb med kollegaer og ledelsen, men i stedet for forståelse har fået svar som at “sådan er kulturen bare”, “kvinder er også så krænkelsesparate”, eller at hun var utroværdig. For Lisa Lind Dunbar førte det til, at hun i sit arbejde hele tiden var på vagt over for mulige nye krænkelser og i en periode var i konstant stresset tilstand.
Personalet i restaurationskøkkenerne kan være udsat for mange slags krænkelser. Det forventes af de ansatte mange steder i branchen, at de leverer mange timers overarbejde uden løn. Dertil kommer, at skældud og chikane er noget, som ofte opleves på daglig basis, og der er en tavshedskultur i branchen om forholdene, fortæller Lisa Lind Dunbar til Atlas.
Kampagne for at forebygge
Lars Flindt Pedersen er pressechef i Arbejdstilsynet. Han fortæller til Arbejderen, at man i Arbejdstilsynet er opmærksomme på, at der i restaurationsbranchen er et forhøjet niveau af risiko for at blive udsat for sexchikane i jobbet i forhold til andre brancher, og at Arbejdstilsynet i uge fire “gik i luften med en kampagne om sagen”.
– Kampagnes fokus er, at arbejdsgiverne har ansvaret for at forebygge seksuel chikane og at inspirere og hjælpe ledere og medarbejdere til at tage snakke om sexchikane og grænser, fortæller Lars Flindt Pedersen og tilføjer:
– Kampagnen er nået bredt ud via sociale medier, Arbejdstilsynets nyhedsbrev og breve til næsten 8.000 virksomheder i branchen.
Det “dårligste arbejdsmiljø”
I 2016 fremlagde fagforbundet 3F en opgørelse fra Arbejdstilsynet. Den dokumenterede, at mængden af arbejdsmiljøproblemer i restaurationsbranchen var meget stor, samtidig med at restauratørerne mange steder så stort på kravet om, at medarbejderne skulle lave arbejdsmiljøvurderinger og have en tillidsrepræsentant, som de kunne henvende sig til med arbejdsmiljøproblemer.
3F kaldte i deres artikel om sagen restaurationsbranchen “det dårligste arbejdsmiljø nogensinde”.
Tina Møller Madsen er gruppeformand for Privat Service, Hotel og Restauration i 3F. Hun udtalte sig sådan i artiklen:
– Den største bekymring lige nu ligger nok i, at der i år gives flere påbud for en manglende arbejdsmiljøorganisation. Det vil sige, at restauranten ikke følger lovens krav om, at den skal inddrage vores medlemmer i løsninger på de mange problemer. Og de mange påbud for manglende arbejdspladsvurderinger betyder, at de ikke engang lytter til medlemmerne.
Problemer med arbejdsmiljø er måske voksende
Det Nationale Forskningscenter For Arbejdsmiljø lavede i 2018 en undersøgelse, som kan tyde på, at arbejdsmiljøproblemerne i restaurationsbranchen voksede efter 2016.
Arbejdspladsvurderinger og tillidsrepræsentanter var således fortsat i 2018 en mangelvare i branchen, og hvor man inden for daginstitutionsområdet gennemførte de lovpligtige arbejdsmiljøvurderinger i 71 procent af institutionerne, sker det kun i 40 procent af restauranterne.
Samtidigt viser undersøgelsen, at restaurationspersonalet var blandt de fem grupper af ansatte, som blev mest belastede af deres psykiske arbejdsmiljø, målt på at de var blandt dem, som scorer højest på belastningssymptomer som sygefravær, depression og andre mentale helbredsproblemer.
Mangel på arbejdskraft i branchen
DR’s nyhedsudsendelser har i den forløbne tid ikke skortet på indslag, hvor restaurationsejere har sukket over manglende personale i branchen. Helt galt mente de, at det gik, da et stort antal unge mennesker blev tilbudt en højere løn som testmedarbejder i de mange covid-19-kviktestcentre, end de fik i restaurationsbranchen.
Restaurationsejernes suk kommer i en tid, hvor restaurationsbranchen generelt er blevet mindre attraktiv for de unge end tidligere.
Fra 2015 til 2019 faldt antallet af nyoptagede elever på Hotel- og Restaurationsskolen i København om året med hele 40 procent, fra 1.028 til 602.
Læs også
Anne-Birgitte Agger er direktør på skolen. Hun sagde i november sidste år sådan til Berlingske om faldet i optag på skolen:
– Det er et særligt stort problem set i konteksten af, at restaurationsbranchen har gyldne dage og derfor har brug for flere kokke end nogensinde.
Hun havde to forslag, som skulle vende den negative udvikling:
For det første mener hun, at uddannelsen skal gøres mere tidssvarende og for det andet, at restaurationsbranchen trænger til at få et bedre ry.
Løsningsforslag fra en kok
Boris Buono er kok på hotellet The Socialist, som ligger i den indre by i København. Han er også tidligere Michelin-kok.
Boris Buono fortalte i november sidste år til Berlingske, at han mangler ansatte – ligesom mange andre i restaurationsbranchen. Han tænker, det skyldes de dårlige arbejdsforhold i branchen, og mener, at det er på tide, at “vi snakker om problemet”.
– I restaurationsbranchen kalder man jo en ottetimersvagt for en halv dag, og uligheden mellem dem, der står i køkkenet, og dem der sidder ved bordene, bliver større og større, sagde han til Berlingske.
Boris Buono har flere forslag til, hvordan problemerne skal løses:
– For det første skal restauranterne tage en kollektiv beslutning om at stoppe med at konkurrere ved konstant at sænke priserne for i stedet at hæve dem i fællesskab. De penge skal så allokeres til kokke, opvaskere og tjenere – ikke ejere.
Han mener, at restaurationsgæsterne bliver nødt til at betale noget mere til, at personalet får ordentlige løn- og arbejdsforhold, og giver som eksempel, at det er for billigt, når man kan få en fem-retters menu til 500 kroner, hvis grøntsagerne skal være økologiske, og oksekødet skal være fra en fritgående ko. Han tilføjer til Berlingske:
– Man kan ikke få serveret mad fra verdens bedste gastronomiske køkken uden at punge ud for det, siger han og spørger retorisk:
– Hvis man siger, man skal behandle dyrene ordentligt, skal man så ikke også behandle menneskene ordentligt?
Læs også
Fagligt
Bag om nyhedsstrømmen
Brutale arbejdsforhold som dem hos Nemlig.com er konsekvens af bevidst strategi
Kan du lide, hvad du læser?
Det koster penge at lave progressiv journalistik. Kun med din støtte kan Arbejderen fortsat udgive frit tilgængeligt journalistisk indhold af høj kvalitet.
