Høring på Arbejdermuseet 6. august
Vi lever i en tid, hvor vi ser et folkemord udspille sig for øjnene af os. Når vi ser tilbage på tidligere folkemord i historien, har de én ting til fælles – de mennesker, der bliver udrenset, er igennem en længere periode blevet udsat for systematisk dehumanisering. Nazisterne tegnede et billede af jøderne som rotter. Tutsierne i Rwanda blev konsekvent omtalt som kakerlakker af den populæreste radiostation. Herhjemme har vi siden Mogens Glistrup og Pia Kjærsgaards fremkomst regelmæssigt hørt muslimer omtalt som farlige og uciviliserede. Det er nu normaliseret i en grad, så selv Socialdemokratiet fisker stemmer på at sprede angst for og modvilje imod muslimer. Vores statsminister vender blikket den anden vej, når Israel bomber, skyder og fordriver palæstinensiske civile og udraderer alle niveauer af deres infrastruktur, og hun kan gøre det, fordi så mange har lyttet til dehumaniseringen af dem så længe.
Vi må give dehumaniseringen modspil. Vi må møde den med humanisering.
Ved at lære palæstinensisk mad at kende får vi en forbindelse til kulturens rødder – ved at dele den er vi med til at bevare den særegne kultur og gøre det sværere for den koloniserende magt at overskrive den med sin egen.
Palæstina har en særlig kultur. Den er baseret på et nært forhold til den jord, landet ligger på. Det igangværende folkemord begås ikke alene på menneskene, men på deres jord og kultur – ved at fordrive dem fra jorden kappes årtusindgamle bånd, der har formet dagliglivet i alle dets udtryk – ikke mindst det kulinariske. Ved at lære palæstinensisk mad at kende får vi en forbindelse til kulturens rødder – ved at dele den er vi med til at bevare den særegne kultur og gøre det sværere for den koloniserende magt at overskrive den med sin egen.
En af de journalister, der for tiden bor som fordreven i Rafah, Bisan Owda, går regelmæssigt rundt i teltlejren og dokumenterer livet dér. Hun løfter grydelåg og viser, hvad man spiser, hvis man har adgang til råvarer. En ting, der går igen, er retten Maqluba. Den laves mange steder i Mellemøsten, men anerkendes bredt som af palæstinensisk oprindelse. Maqluba betyder “på hovedet” – og det er højdepunktet ved tilberedelsen af Maqluba – når den til sidst bliver vendt ud på et fad med bunden i vejret. Du får en opskrift her. Så kan du også være aktivist i dit køkken.
Maqluba – retten du vender bunden i vejret på.
Maqluba er en ret, som nemt kan varieres med det kød, de grøntsager og de krydderier, du foretrækker. Hver opskrift er forskellig, det gennemgående er, at det er en lagdelt ret, hvor kød, ris og grønt koger sammen med krydderier, til vandet er absorberet, og det nederste i gryden begynder at tage lidt farve. Når den er færdig, skal den vendes ud på et stort fad – hvis du bruger en stor gryde, skal der være god plads til kanten, så du ikke ender med for meget mad på gulvet. Her får du en opskrift, som du kan følge eller variere, som du vil – der er ikke én korrekt Maqluba. Hvis du vil lære mere på nettet, kan du også finde den under navne som Makloubeh, Maqlooba, Maqlubah, Maklubeh og Makloba. Den arabiske stavemåde kan blive til mange latinske variationer.
Maqluba laves som regel med lam eller kylling, men i princippet kan du bruge det kød, du har lyst til. Du skal bare være opmærksom på, at dets kogetid varierer. Her er brugt kylling – det er nemt at få fat på og skal heller ikke koge så længe. Risene skal være en langkornet sort.
Ingredienser
Kylling, filet eller stykker. Her er brugt 400 gram, men du kan sagtens bruge mere (eller helt udelade det) – det skal bare kunne være i bunden af din gryde.
Hønsebouillon – kogevandet fra din kylling
Langkornede ris, eventuelt jasmin eller basmati
1 aubergine
1 halv blomkål
2-3 mellemstore kartofler
1-2 gulerødder
2 tomater
2-3 fed hvidløg
1 løg
7 krydderier – særlig blanding du kan købe hos din mellemøstlige grønthandler.
1 hel kanelstang
1-2 laurbærblade
2 hele grønne kardemommekapsler
½ tsk koriander
Maqluba-krydderi – der findes særlige blandinger, men du kan også blande selv af:
1 tsk gurkemeje
½ tsk ingefær
1 tsk allehånde
¼ tsk nellike
½ tsk stødt kanel
½ spidskommen
½ tsk sort peber
Sådan gør du:
Skyl risene og sæt dem i blød en halv times tid. Når de har trukket, hælder du vandet fra og blander dem med 7-krydderierne, maqluba-krydderierne og salt.
Skær aubergine i skiver og drys dem med salt. Lad saltet trække ti minutter, vend og lad dem trække i et nyt lag salt i ti minutter. Dup vandet, der samler sig på dem af med lidt køkkenrulle.
Steg auberginerne. Kan du lide dem bløde, steger du dem kort, men kan du godt lide dem mørkere og sprøde, giver du dem lidt længere.
Rens og snit kartofler og gulerødder i skiver eller stænger, og steg dem, til de får lidt farve.
Bræk blomkålen i mindre buketter.
Steg kyllingestykkerne let i olie sammen med et hakket løg, de skal lige have lidt farve.
Tilsæt maqluba-krydderierne, 7-krydderierne og hele hvidløgsfed, kardemommekapsler, koriander, kanelstang, laurbærblade og sort peber og fyld vand i, til kyllingen er dækket. Lad det koge, til kyllingen er gennemkogt. Hæld kogevandet i en skål, du skal bruge det igen. Fjern de hele laurbærblade, kardemommekapslerne og kanelstangen.
Nu skal du fylde det hele i din gryde. Vælg en gryde, du kan overskue at vende bunden i vejret på bagefter!
Du kan lægge bagepapir i bunden, så sidder det hele ikke fast – men mange synes, at den mørke skorpe er det bedste af det hele ved Maqluba, så jeg valgte at lade være.
Læg et lag tomater og skiver af løg nederst.
Læg kyllingen i et lag ovenpå. Du kan lægge den pæneste side nedad, det er den, der kommer øverst, når du vender gryden.
Læg lag af kartoffel, gulerod, blomkål og aubergine.
Fyld de krydrede ris ovenpå, og tryk det hele lidt ned.
Hæld den varme kyllingebouillon ovenpå og læg låg på.
Kog op, og skru ned for varmen, når det koger. Kog indtil risene er færdige.
Tag gryden af komfuret, og lad det hele trække 10-15 minutter.
Vælg et godt, stort fad. Læg det hen over gryden som låg, hold godt fast, og vend det hele rundt. Dunk lidt på bunden af gryden, så din Maqluba kan løsne sig. Løft forsigtigt gryden, og betragt dit værk!
Server med neutral yoghurt og en salat, og varme tanker til Palæstina.
Flere kilder til palæstinensisk mad:
Facebookgruppen Mama’s Palestinian Kitchen
Kan du lide, hvad du læser?
Det koster penge at lave progressiv journalistik. Kun med din støtte kan Arbejderen fortsat udgive frit tilgængeligt journalistisk indhold af høj kvalitet.
