Nakba Week
For mange måneder siden lavede Gaza Soup Kitchen en ret kaldet Maftoul. Før børn var begyndt at dø af sult bag Israels nødhjælpsblokade, før Israel myrdede Chef Mahmoud, og før de havde fået USAs velsignelse til at forflytte Gazas befolkning og overtage hele striben uden forstillelse.
Suppekøkkenet delte billeder af retten på Facebook, og jeg forsøgte at genskabe det, de serverede, ud fra billederne og opskrifter jeg fandt på nettet. Det var couscous med grøntsager og kikærter, og det blev serveret sådan her.
Imidlertid var jeg stødt på Maftoul før – og det element, jeg ellers kendte som Maftoul, indgik ikke i retten. Jeg har tidligere købt æsker med Maftoul på Nørrebrogade og i København Nordvest, men de runde kugler fra æskerne var ikke at se på deres opslag.
Maftoul er perler med en kerne af bulgur, der er rullet i skiftevis lidt vand og mel, til de er individuelt indkapslet i melet, og bliver til perler, der dampes eller koges som pasta. Det er en traditionel palæstinensisk pastaart, og perlerne indgår som regel i den ret, jeg delte opskriften på.
Suppekøkkenet var allerede dengang udfordret af manglende ingredienser, og couscous, som de serverede denne dagens ret med, har utvivlsomt været lettere at skaffe i en mængde, der rækker til 350 personer, end Maftoulperler, der er dyrere på grund af den større forarbejdning.
Men hvis vi skal udbrede kendskabet til Palæstinas kultur, skal vi have den ægte Maftoul med. Derfor får du her opskriften på, hvordan du selv kan rulle dine egne Maftoulperler.
Maftoulperler
Jeg har været omkring bloggen Chef In Disguise før. Her har jeg fulgt hendes anvisning på, hvordan man laver Maftoul fra bunden. Jeg har reduceret mængderne, fordi det tager et godt stykke tid at rulle perlerne, og også går bedst med lidt øvelse. Den originale opskrift ville give et kilo maftoul – og tage flere timer (for mig) at rulle.
Opskriften her rækker til 2 personer. Mine perler blev pænere anden gang jeg prøvede. Når du ruller som en øvet palæstinensisk kok, og er klar til at lave større portioner, ganger du bare op.
Du skal bruge
0,5 dl medium bulgur
2 dl hvedemel
2 dl fuldkornshvedemel (fint malet)
0,5 tsk salt
1-1,5 dl vand
Et stort fad, helst med lidt kant, til at rulle i.
Sådan gør du
Opløs saltet i vandet.
Bland de to slags mel i en skål for sig.
Hæld bulguren i det store fad. En halv deciliter virker ikke af meget, men på billedet her kan du se, hvor mange perler der blev af bare én spiseskefuld bulgur. De vokser betragteligt undervejs.
Hæld en lille slat vand over bulguren. Den skal bare være fugtig, så melet kan klæbe til den. Hvis du hælder for meget vand på, begynder det at blive til dej, og det er svært at redde, når først det er sket.
Rør bulguren rundt med fingrene, til den er gennemfugtet. Hæld en skefuld mel over – og her spiller teknikken ind.
Du skal røre det rundt med fingerspidserne, så det bliver ved med at være løst. Det skal ikke klumpe sammen, men røres løst rundt, så melet sætter sig hele vejen rundt om hver enkelt bulgur. Hvis det stadig føles fugtigt, skal du hælde lidt mere mel over. Når perlerne er tørre, så der ligger lidt mel, der ikke sætter sig fast, tilsætter du vand. Når det hele er fugtet igennem igen, er det tid til næste skefuld mel.
Når de første lag mel er på, kan du begynde at bruge håndfladen. Læg hånden fladt ned over de små perler, og rul dem i melet under hånden. Ikke for hårdt, så de bliver til pulver igen. Kunsten er at veksle mellem en smule vand og en smule mel, og undgå at det bliver til én stor klump, men istedet fordeler sig i ligeså mange perler, som der var bulgur til at starte med.
Dine perler er færdige, når du har brugt alt melet. Ifølge Chef In Disguise findes der forskellige former for melrullet bulgur, som hver hedder noget forskelligt. Hvis dine perler er 2-3 mm i gennemsnit er det Maftoul. Når de helt op i kikærtestørrelse, er det Moghrabiah.
Når de er færdige kan du tørre dem, og de kan holde sig en uges tid. Jeg turde dog ikke stole på, at de faktisk ville tørre ordentligt i vores fugtige april-maj-klima, og brugte dem indenfor et døgn.
Kogning af Maftoul er et kapitel for sig. Hvis du vil bruge dem i en klassisk kyllinge-kikærtestuvning, skal de koges eller dampes med krydderier. Hvis du vil lave den Maftoul, som vi så på billederne fra Gaza Soup Kitchen, kan du koge perlerne i den krydderibouillon, der bruges i opskriften. Du behøver ikke at riste perlerne først.
Opskriften du får her er simplere, og i den søde afdeling. Den minder lidt om risengrød.
Maftoulperler med kanelsukker
Perlerne på billedet her er dampet i en gryde med en dampindsats, men de kan også koges i en almindelig gryde. Jeg havde ikke en rigtig dampgryde første gang jeg prøvede, men var heldig anden gang og fandt en til 150 kr i Beyti på Frederiksborgvej, lige ved siden af Arbejderens lokaler. Så her kommer fremgangsmåden jeg brugte med den.
Du skal bruge
En portion færdigrullet Maftoul
En stang kanel
3-4 kardemommekapsler
2-3 hele allehånde
Sukker
Stødt kanel
Olivenolie til at smøre dampindsatsen
Sådan gør du
Fyld gryden halvt med vand, læg kanelstangen, kardemommekapslerne og de hele allehånde i vandet, og bring det i kog.
Smør dampindsatsen med olivenolie, og hæld dine perler i den.
Sæt den over det kogende vand i gryden.
Lad den stå og forme damp under låg i fem minutter. Herefter løsner du perlerne lidt og sprinkler en smule vand over. Rør dem forsigtigt om undervejs, så de alle får damp, og giv dem gerne lidt mere vand oppefra. Det tager 15-20 minutter at dampe dem, men du kan også prøve dem af undervejs, og lade dem få den konsistens, du foretrækker.
Når perlerne er gennemdampede er de mørkere, og fylder lidt mere.
Du laver dem til en sød dessert, der minder lidt om risengrød, ved at røre kanelsukker (efter smag) rundt i de varme perler.
Velbekomme.
Med ønsket om fred, frihed og retfærdighed til Palæstina.
Kan du lide, hvad du læser?
Det koster penge at lave progressiv journalistik. Kun med din støtte kan Arbejderen fortsat udgive frit tilgængeligt journalistisk indhold af høj kvalitet.
