8. marts
I forrige uge blev valgkampen skudt i gang. Selvom det denne gang er om taburetterne i Folketinget, og forholdet til Israel og støtten til Palæstina ville være oplagte emner, har det døende USA-imperies voldelige krampetrækninger i andre verdensdele nu medier og politikeres opmærksomhed.
Palæstina, hvor Vestbredden er under stadig øget pres, og hvor Gaza ikke oplever fred, trods der på papiret er våbenhvile, er kørt ud på et sidespor, hvor projektørerne er slukkede og kameraerne vendt bort.
Billedet, DF forsøger at tegne af libanesiske kvinder som burkaklædte snyltere, er rent valgkampsspin til de segmenter, der bevæges af angst og fremmedhad.
Traditionen tro skal en dansk valgkamp dog altid handle om muslimer. Allerede morgenen efter valget blev udskrevet, havde Dansk Folkeparti en plakatkampagne på plads. Den har heller ikke kostet større anstrengelser end et greb ned i posen med ubegrundede beskyldninger og en opgave for Chatgpt, eller en anden AI-kreatør.
På Københavns busskure kunne man se en tegning af en burka lavet af tusindkronesedler i forskellige farver, med forskellige motiver på, som AI-botten, der er lige så bevandret i dansk kultur, som DF er i demokratiske kerneværdier, har ment lignede serien med broer. Teksten var et angreb på dansk-libanesiske kvinder, som den hævder “lever af dine penge”.
Et hurtigt besøg hos Danmarks statistik piller beskyldningerne fra hinanden. Af de 6124 kvinder af libanesisk oprindelse, der modtog offentlige ydelser i 2025, var 1324 på SU, 2461 på førtidspension, 395 på barsel og 235 på sygedagpenge. 19 var på feriedagpenge og en enkelt på efterløn. Hvis resten har været i jobcenterforløb eller på den skrabede kontanthjælp, er der ikke så meget at være misundelig over. Men overskriften om de snyltende muslimer når flere i forbifarten, end sandheden gør.
En af grundene til, at jeg har delt opskrifter på palæstinensisk mad, er at gå imod dehumaniseringen af de danske palæstinensere. I anledning af valgkampen og de beskidte angreb på de danske libanesere har jeg valgt at lave en afstikker til Libanons køkken.
Libanesisk nationalret
Imens jeg har været rundt om palæstinensisk mad, er jeg ofte stødt på tabbouleh. Der er palæstinensiske variationer, men tabbouleh/tabbouli spores oprindeligt tilbage til bjergene i Libanon nær Syrien. Så skal ret være ret, må Libanon krediteres for opfindelsen – de er da også det eneste land, der har en national tabbouleh-dag – den første lørdag i juli er dedikeret til at ære den ikoniske salat.
En salat virker så simpelt. Men en af grundene til, at jeg ikke har taget den op tidligere, ud over at den ret beset ikke er palæstinensisk, er, at tabbouleh kræver et stort forarbejde med at hakke persille og mynte ganske fint i hånden.
Tidligere har jeg prøvet finthakkede salater, hvor det var almindeligt at køre det hele igennem blenderen. Men det yder ikke tabbouleh retfærdighed at nærpulverisere den. Det er nødvendigt at tage den bedste kniv og det store hakkebræt frem og så lade det tage den tid, det tager.
Det forekommer mig at være mere retfærdigt over for denne levende tradition, ikke at begrænse den til én fortolkning.
Når man vil skrive om retter omgærdet af stor national stolthed og tradition, skal man være helt sikker på, at man repræsenterer dem rigtigt. Og da jeg først læste opskrifter igennem på nettet, kunne jeg ikke rigtigt gennemskue, hvad der var autentisk libanesisk.
I Palæstina bruger man efter sigende mere persille. Den israelske appropriering bruger mere bulgur. Jeg ville gerne være sikker på ikke at gøre tabbouleh uret og måtte først omkring det libanesiske madforum, jeg følger på Facebook, for at høre dem ad. Gruppen LEBANESE FOOD har næsten 170.000 medlemmer. Jeg stillede dem spørgsmålet: Hvad er autentisk libanesisk tabbouleh?
Svarene rullede ind og er i skrivende stund ikke helt ophørt endnu. Alt, der er traditionelt, rører sindene, og dét, der stadig er en levende tradition og en del af dagligdagen i både Libanon og diaspora er genstand for små og store tilpasninger, nye tilføjelser og erstatningsingredienser, alt efter hvor den bliver lavet, og hvad der er tilgængeligt dér.
Jeg havde egentlig forestillet mig, at svarene bare ville afklare, om der er agurk i autentisk libanesisk tabbouleh eller ej, hvilken type løg man bruger, og hvordan dressingen er sammensat. Men da jeg fik samlet alle svarene sammen, fandt jeg helt overordnet to ting: 1: Der er en form for konsensus om, hvad der udgør en libanesisk tabbouleh. 2: Der er ingen ende på, hvor mange måder den i praksis varieres på i de libanesiske køkkener.
Normalt ville jeg her bringe en opskrift med præcise mål og ingredienser. Men det forekommer mig at være mere retfærdigt over for denne levende tradition ikke at begrænse den til én fortolkning. Så i stedet tager vi ingredienserne én ad gangen – og så kan du med udgangspunkt i dem lave din egen foretrukne salat, ligesom det foregår i virkelighedens køkkener.
Persille
Den mest anvendte persille i arabiske køkkener er den bredbladede. Hvis du køber den i supermarkedet, kan du få en forkølet, plastikindpakket tot, der bliver slatten i løbet af et par dage. Hvis du går i bazaren, kan du som regel finde et stort, tæt, sprødt, mørkegrønt bundt, der godt kan ligge i grøntsagsskuffen i en uge eller to, skulle du ikke bruge det hele på én gang.
Eftersom mange af de adspurgte libanesere nu bor i Europa og Nordamerika, hvor kruspersille er lettere tilgængeligt, er det også meget brugt. Vær blot opmærksom på, at den skal skylles lidt ekstra og også fylder lidt mere i salaten, så du måske ikke har brug for helt samme mængde.
Mange af de opskrifter jeg har læst, bruger et til tre bundter bredbladet persille af de store bazarbundter. En enkelt brugte fem. Du vurderer selv, hvor meget du vil bruge. Men den svinder meget ind, når den bliver hakket, så vær parat til at tage den frem igen, når din gode håndfuld stilke pludselig kun syner af et par skefulde hakket persille. Persille er hovedingrediensen og skal være det, der fylder mest i skålen med den færdige salat.
Skyl din valgte persille grundigt, dup den helt tør, pil alle blade af stilkene, og hak dem meget fint med en skarp kniv. En sløv kniv vil mase den og koste en del af sprødheden.
Frisk mynte
De aller, allerfleste svar angav, at de bruger frisk mynte, kun enkelte sprang mynten over, ligesom kun enkelte brugte tørret i stedet for frisk. Nogle bruger begge dele i kombination. En enkelt angav at bruge 50-50 persille og mynte, men mynte smager meget gennemtrængende, og en ratio på imellem 5-20 procent i forhold til persillen er mere almindeligt. Igen vil jeg anbefale bazarens, da den er fastere og ofte også friskere end mynten fra supermarkedet.
Mynten skal ligesom persillen skylles godt, duppes helt tør, alle blade pilles af stilkene og hakkes meget fint.
Bulgur
Taboulleh er ikke som en kerne- eller pastasalat hovedsagelig kerner/pasta med lidt grøntsagsfyld. Bulguren skal ikke gøre for meget opmærksom på sig selv. Den er blot en mindre ingrediens, der giver lidt fasthed i alt det grønne.
Den mest anvendte er fin bulgur, som ikke kræver kogning. De to fineste størrelser lys bulgur (0 og 1), gik igen i svarene. Et par stykker bruger størrelse nummer 2, og et par stykker angav mørk, fin bulgur. Der er to måder at tilberede den på. Nogle lader den trække i vand på forhånd. Andre laver dressingen af citronsaft, salt og eventuelt peber først og lader den trække i den, imens de hakker alt det grønne. Så er den klar, når du er færdig med at hakke.
Hvis man har det svært med gluten, kan man bruge quinoa i stedet. En enkelt fortalte, at hans tante altid brugte linser. Men i alle tilfælde gælder, at du ikke skal bruge mere end en spiseskefuld tørret bulgur/quinoa/linser per portion salat, hvis det ikke skal dominere over det grønne.
Tomat
Taboulleh er formentlig lavet første gang, længe før tomaterne var kommet over Atlanten. Men nu angav stort set alle, at de bruger tomat. Du skal vælge hårde tomater, så de kan skæres i pæne tern, der ikke bliver til mos under kniven.
Mange opskrifter angiver, at man skal fjerne saft og kerner, men ifølge en af de adspurgte er det en nymodens uskik, der er opstået inden for de seneste 20 år. Du kan med fordel hælde saft og kerner i dressingen og lade bulguren trække med dem også. Det angav mange, at de gjorde, dels fordi det bidrager til smagen, dels for at undgå spild. Brug den mængde tomat, du har lyst til.
Forårsløg
Løg er i denne sammenhæng hovedsageligt forårsløg. Nogle bruger kun den grønne del, men flertallet hele forårsløget. Nogle bruger røde eller gule løg, en enkelt, en restauratør, skabte nogen debat, da han delte en ingrediensliste helt uden løg. Kun en enkelt eller to angav at putte hvidløg i, og det medførte også en del kommentarer om, hvad der egentlig kan kaldes tabbouleh. Hvis du holder af løg, putter du løg i, men du er stadig i gang med at lave en tabbouleh, hvis du udelader det.
Salt, citronsaft og olivenolie
De sidste tre ingredienser, der gik igen i stort set alle svar, er salt, citronsaft og olivenolie. Du skal bruge den bedst mulige olivenolie. Helst frisk fra den seneste høst. Citronerne skal være af den sure slags, ikke Meyer, der er sødere. Hvor meget er en smagssag – en enkelt brugte hele seks citroner til sin salat, der også var en af de store på tre bundter persille. Jeg brugte nok til at de kunne dække bulguren, som jeg lod trække i citronsaft i stedet for vand.
Hvor er agurken?
Jeg havde egentlig på forhånd et billede af tabbouleh med agurk som hovedbestanddel. Men det stod ret hurtigt klart, at selvom agurk i tabbouleh er meget, meget almindeligt, så var der også et utvetydigt billede af, at det er noget du kan tilføje, hvis du har lyst, men at det ikke er en del af den traditionelle opskrift.
Agurker er meget forskellige alt efter, hvor du bor – vi er vant til de store vandede typer, der næsten er søde. Men på markeder bare lidt længere sydpå er agurker mere bitre, med kerner du ikke har lyst til at spise. Mange putter agurk i deres tabbouleh, men alt efter type er den ikke nødvendigvis bare skåret i tern og tilføjet. Den kan også være udkernet, udblødt med salt eller eventuelt skrællet.
Én skrev: Brug persisk eller armensk agurk. Jeg bruger normalt ikke agurk. Du skal fjerne kernerne fra almindelig agurk, ellers smager det forfærdeligt. Og det gør det stadig alligevel”.
Du gør, som du har lyst til.
1001 tabbouleh
Peber, 7-krydderi, sumak, cayenne, kanel, allehånde, spidskommen hel eller stødt, granatæblesirup – diskussionen om, om der er krydderier og andre smagsgivere i tabbouleh og hvilke, gav noget af den største bølgegang i svarene. Sort peber falder inden for normen, men de andre er muligvis udtryk for regionale forskelle og personlig smag. Flere angav, at de har lært hjemmefra, at der skal lidt kanel eller 7-krydderi i. En enkelt svor for eksempel til forårsløg men fortalte, at hendes familie, hvis der ikke var forårsløg, gned et almindeligt løg med 7-krydderi, og brugte det i stedet. Samtidig repræsenterede mange en lige så stærk tradition for, at der ikke skal andet i end salt, at tabbouleh er kendetegnet ved de friske urter, og at krydderierne overdøver dem.
Jeg kommer til at lave tabbouleh-variationer i lang tid, hvis jeg skal sample alle forslagene. Rækken af angivne ingredienser, der ikke falder inden for det traditionelle, udgør blandt andet:
Hvid peber, granatæblekerner, kikærter, pinjekerner, jalapenos, radiser, anden vegetabilsk olie end olivenolie, serranochili, hvidløg, citronskal, frosne ærter, peberfrugt, hakket salat, syrlig juice af umodne vindruer og limesaft.
Servering
Tabbouleh kan sagtens spises, som den er, flot anrettet i både af romainesalat. Hvis du har spæde, friske vinblade, kan de også bruges. Den kan også være det grønne tilbehør ved siden af kød, brød eller humus eller som del af en mezze med flere andre retter.
Kan du lide, hvad du læser?
Det koster penge at lave progressiv journalistik. Kun med din støtte kan Arbejderen fortsat udgive frit tilgængeligt journalistisk indhold af høj kvalitet.
